Японські кухарі багато сотень років назад засвоїли просту істину: чим менше кут заточування має клинок, тим акуратніше зріз, легше працювати і менше втомлюєшся.
Розглянемо кухонний інвентар, використовуваний для підтримки гострого і безпечного стану клинка ножа:
Муссат
Муссат схожий на напилок, тільки ребра йдуть уподовж, паралельно один одному. Їм не вийде точити кухонний ніж, як багато хто припускає. Муссат призначений для вирівнювання ріжучої кромки ножа і для відновлення гостроти леза.
При роботі ніж і муссат повинні бути перпендикулярні. Ніж слід тримати під кутом ~ 20 градусів.
Існує три види муссатов: керамічні, алмазні і сталеві.
Зусилля, що прикладається до пари ніж, - муссат не повинне бути великим. Ріжуча кромка відновлюється шляхом "вигинання" в первинне положення.
Точильний камінь
Камінь - основний інструмент для заточування. Камені мають різний ступінь зернистості: грубі - використовуються для відновлення правильного кута заточування і форми ріжучої кромки; середні - для відновлення кромки леза; тонкі - для чистового заточування (доведення) і правки ножа. Для точіння ріжучих кухонних інструментів камені необхідно змочувати водою, інакше вістря може легко нагрітися і втративши свій гарт - почати руйнуватися.
Точило керамічне або металева
Точило - складається з 2-4 дисків, розташовані поряд, створюючі правильний кут для правки і заточування леза ножів (15-20°). Точила призначені виключно для обробки звичайного, не шаруватого леза.
Правка і заточування
Якщо з часом ніж втратив гостроту, його треба підправити на муссате або на точильному камені. Ножі точать на середньому камені, дотримуючись необхідного кута заточування, який залежить від марки стали. Рекомендується правити ножі з молибдено-ванадієвої сталі під кутом 12-15°. Професійні ножі для тонкої роботи точать під гострим кутом (менш 20°), господарські ножі і ножі для рубки - до 30°. Під час заточування ніж треба плавно вести ріжучою кромкою вперед, одночасно зрушуючи кромку від рукоятки до вістря. Повторити від 4 до 20 разів, з однією і з другого боку.
Після правки на середньому камені лезо вже гостре, але для збереження ріжучих властивостей, кромку необхідно правити на тонкому, дрібнозернистому камені.
0 Відгуків на “Інструменти і прийоми для заточування ножів”
Залишити відгук