Під час своїх виїздів до кухарів, пов'язаних безпосередньо з професійною діяльністю, мені доводиться іноді проводити свого роду міні-семінари. Зазвичай цілеспрямованого обговорення конкретної теми не відбувається. Ці бесіди стосуються багатьох аспектів експлуатації ножів. Від прийомів і способів правки ножа, до маркіровки обробних дощок. Кухарі люди балакучі і добрі. З цих обмінів думками і я виношу для себе практичну користь, адже людей більш пов'язаних з користуванням ножів знайти важко.
Ну і ще пару-трійку рецептів "фірмових" блюд прихопити можна в особисту скарбничку. Ось і цього разу, зовсім недавно, мені довелося побувати в одному ресторанчику, де "шефом" трудиться простій і скромний гастарбайтер, з природним для його рідних місць ім'ям - Жером. Ну не лукавитиму, не зовсім простій, але те, що скромний - це дійсно так. Оскільки повністю його ім'я звучить Жером Кустійас. Володар зірки Мішлен (Michеlin) товариський і привітний. На моє прохання викласти весь свій арсенал для огляду і діагностики стану інструменту, відповідає щонайширшою усмішкою і викладає на стіл сумку з ножами.
.
Дивне почуття переживаю я. В деякому розумінні "інтимне". Напевно, такі ж почуття переживають лікарі, психологи, адвокати і всі ті, до кого приходять люди по допомогу і вимушені підводити завісу над тим, що не видно більшості тих, що оточують. А тут інструмент, за допомогою якого зароблялася репутація. Інструмент, з яким Жером пройшов величезну частину свого життя по кухнях різних ресторанів. Ці ножі бачили і "Ле Дюк", і "Ла Море", і кухню Віденського кафе Атріум Килим Готелю. А ось тепер вони разом з господарем трудяться на кухні московського ресторану "Ла Вуаль" (La Voile).
Серед ножів помічаю "старого знайомого" фірми "Оу Наїн", згадуваного в книзі "Ножі миру" і що позиціонується як ніж для оброблення риби. Не втрачаю часу і швиденько питаю про техніку реза, способи хвата. Маестро охоче показує. Відзначаю для себе особливості. Адже за способами хвата можна визначити найуразливіші місця ріжучої кромки і змінивши конструкцію і лад клинка підвищити ефективність використання інструменту. Але не тільки про це хотів поговорити. . . Є деяка передісторія. Познайомився я з Жеромом Кустійасом спочатку заочно. Мені принесли ножі для ремонту, і після огляду я оголосив вартість робіт.
0 Відгуків на “Бесіди про ножі Відвідини ресторанів”
Залишити відгук