Практична господиня має в своєму розпорядженні на кухні цілий арсенал ножів на всі випадки життя. Це і класичні кухонні ножі різних конфігурацій і розмірів; ножі для жаріння у вигляді гнучких лопаток з кутами, що округляють; хлібні ножі з крупними зубцями уздовж леза; овочеві ножі (іноді пластмасові) з лезами в дрібних зубчиках; картопляний ніж взагалі на ніж не схожий, але їх налічується до десятка різновидів. Є ножі для чищення грибів - короткі пластмасові, з плоским жорстким пензликом на рукоятці, щоб очищати грибні капелюшки і пластинки від лісового сміття.
А в будинках з давніми традиціями можна зустріти уцілілі маленькі ножики для відкриття устричних раковин. . . Не забути б і про столові ножі, зокрема рибний, особливої форми (є рибу за допомогою звичайного столового ножа - фе, непристойно).
Всі столові ножі об'єднує загальна ознака: кінчик, що округляє, щоб зручніше було намазувати на хліб масло, паштет, ікру і що там ще. . . Сирний ніж у вигляді лопатки з прорізом - для нарізки сира якнайтоншими скибочками. Додамо сюди ножі-декоратори для масла, ножі для фігурної резки овочів (якими вуличні торговці з рекламними цілями переводять перед загіпнотизованими купувальницями кілограми моркви, буряка і картоплі в красиву малоїстівну стружку). Але це далеко не все кухонні знаряддя для подрібнення пищи.
У ножа є багато родичів: м'ясорубка для отримання м'ясного фаршу, подрібнення ягід, коріння, виготовлення локшини, фігурного печива; кухонні ножиці для оброблення риби, птаха; терка для овочів, фруктів, сира - її поверхня складається як би з безлічі крихітних ножів; шинкування для овочів, ручне або з електроприводом. Додамо сюди сучасні ломтерезки, електроножі. . . Список вже великою, але думаю, що він все ще не повний.
Чому кухонний ніж ріже?
Кухонний ніж - це банальна площина похилої, клин, який розсовує шари продукту тим легше, чим менше кут нахилу цієї площини (тобто кут заточування ножа).
Можна прийти до зрозумілої відповіді і з іншого боку. Коли ми натискаємо на ручку ножа, всі наші зусилля зосереджуються на крихітній площі, яку має його добре заточене лезо. У місці зіткнення ножа з матеріалом розвивається вельми високий тиск (розділите зусилля руки в кілограмах на площу ріжучої кромки в сантиметрах). Завдяки цьому ніж досить легко просувається в глиб матеріалу. А якщо лезо зубчате, то площа опори стає ще менше, і тиск на поверхню ще збільшується. Різати буде зовсім легке, якщо тільки ви з'ясуєте, що треба не продавлювати ножем продукт (за виключенням хіба що масла), а пиляти його.
Це відноситься і до ножів з прямим лезом: під мікроскопом легко переконатися, що кромка будь-якого ножа складається з дрібних щербин, і чим вони однороднєє, тим краще. Це досягається правильним заточуванням, про яке мова піде, коли ми закінчимо теоретизувати.
Kак вибрати кухонні ножі?
Головне, з чого слід починати комплектування кухонного арсеналу - так звана "поварська трійка". Це три кухонні ножі із загостреними кінчиками: великий, середній і малий. Леза повинні бути з твердої сталі, а ручки краще дерев'яні (хоча останнім часом все більше зустрічаються пластмасові). Довжина великого ножа - 45-48 см, середнього - 37-40 см, малого - 27-30 див.
Як дізнатися - чи з твердої сталі кухонний ніж? Маркіровку стали на лезі зазвичай не указують, та господині в них і не дуже розбираються. Чомусь поширена помилка, що найгостріші кухонні ножі - з неіржавіючої сталі. Так, неіржавіюча сталь найдорожча, але не обов'язково найтвердіша. Якщо в господарському магазині вам представиться вибір, попросите дати подивитися все, що є і проведіть нехитрий тест на твердість, яким відвіку користувалися в мінералогії. Принцип простий: твердіший предмет, якщо провести їм по м'якому, залишає на нім подряпину. Ось і влаштуйте "турнір" серед ножів - який ніж на якому залишить слід.
Купуйте ніж, лезо якого не вдалося подряпати жодному з решти ножів. Нічого, якщо він не з неіржавіючої сталі - просто трохи краще за ним залицяйтеся, відразу після вживання мийте, витирайте і тримайте сухим.
Звернете увагу на ширину полотна кухонного ножа: чим воно ширше, тим ніж міцніше і ріже рівніше. Але в той же час широке полотно випробовує сильне тертя при різанні, і доводиться докладати великі зусилля. Ніж з вузьким полотном ріже легше, але він може і легше зламатися. Вибирайте золоту середину!
Декілька правив як різати кухонними ножами
Обов'язково використовуйте в роботі всю довжину ріжучої кромки, аж до загостреного кінчика. У інших будинках можна зустріти заслужений кухонний ніж, від леза якого залишилася удвічі укорочена половина. Все ясно: господарі ножа віддавали перевагу його "золотій середині". Метав тут швидше стирався, тут же його гущавині всього і заточували. В результаті рано чи пізно на середині ріжучої кромки утворювалася виїмка, і лезо розламувалося в найвужчому місці. Не повторюйте цих помилок!
Заморожені продукти, масло, твердий сир краще ріжуться нагрітим в гарячій воді ножем (до речі, випускаються ножі, лезо яких підігрівається електрикою. Вимикач розплоджений в ручці ножа). Повинні бути гарячими в роботі і ножі-декоратори для масла: вирізавши чергову масляну завиту, мочайте ніж в кип'яток, інакше наступна завита вийде шорсткою і ломкою.
Зате пісочний торт, який ви тільки що вийняли з духовки, краще різати охолодженим в морозильній камері холодильника ножем.
Охолодите ніж наперед, бо якщо пісочний торт остигне, його взагалі не вдасться рівно розрізати. Холодним ножем краще і рівніше ріжеться тісто.
При резке лука раз у раз мочайте ніж в холодну воду, тоді ви не будете так гірко плакати.
Про догляд за кухонними ножами

Кухонні ножі з дерев'яними ручками не слід замочувати в тазу з посудом або мити їх в посудомийній машині, якщо ви маєте в своєму розпорядженні цей предмет розкоші. Дерев'яні ручки від такого звернення швидко розтріскуються і з часом відвалюються. І плями на полотні ножа утворюються із-за хімічних реакцій металу із залишками харчів, якщо дати їм досить час. Ось тільки горщик з чистим вологим піском тримати в квартирі де-небудь на 12-му поверсі та ще міняти його кожного тижня морочливо.
Тому раз вже у нас немає ледачої нерозторопної прислуги, потрібно самим швидше сполоснути ножі в холодній воді (це відбиває запахи), а потім змити сліди жиру в теплій (народний досвід стверджує, що від гарячої води ножі швидше тупляться). Залишилося витерти їх рушником або просто розкласти сушитися на відповідних гратах. Всього лише і подів.
Якщо на полотні кухонного ножа все-таки з'явилися темні плями або іржа, їх відчищають кірковою темно-зеленою пробкою. Бажано перед цим злегка змочити пробку в рослинному маслі і тут же умочити її в сіль.
У інших випадках допомагає чистити кухонні ножі зрізом сирої цибулини. Після промити лезо в прохолодній воді і ретельно витерти.
Небагато про заточування кухонних ножів

Лезо гостре заточеного кухонного ножа практично невидимо, як ні повертай його на світлу. Тупе лезо у відбитому світлі виглядає тонкою світлою лінією.
Перше, що потрібно зробити з новим кухонним ножем - на точильному крузі "спустити" його лезо так, щоб бічні поверхні поблизу ріжучої кромки складали мінімальний кут. Причому жорно обертають назустріч лезу. Точать до тих пір, поки уздовж всієї ріжучої кромки утворюється тонка задирка. Його видаляють і остаточно правлять лезо обертальними рухами на дрібнозернистому бруску, змоченому декількома краплями рослинного масла.
Лезо старого кухонного ножа, зіпсованого неправильним зверненням, вирівнюють, приставивши до скла і теж "спускають" до мінімально можливого кута. Він ще добре попрацює. Але коли у вас немає точильного круга і ви не володієте досвідом, постарайтеся зловити вуличний точильник, обізнаний свою справу.
Є і доморослі засоби заточування, наприклад, за допомогою пристрою з двох маленьких точильних кружків (або кружків з твердої сталі), в щілину між якими потрібно кілька разів протягнути лезо ножа. Такі "пристосування для заточування" продаються в господарських магазинах. Ніж після цієї процедури стає гострішим, але ненадовго, а ширина полотна досить помітно зменшується. Зате робота з таким пристосуванням цілком посильна для жіночих рук.

Джерело: domys.ru